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源森生物:用植物肉代餐棒颠覆世界,做食品界的变革者—中国经济网

2020年10月17日 14:41来源:未知手机版

五色新丝缠角粽,土工试验,海上冒险

吃素食,原本是素食主义者的选择。然而随着人们对健康饮食的需求加大,素食的0胆固醇、低钠低糖等健康特征开始吸引大众目光,为植物肉的兴起奠定了基础。

但当植物肉开始被端上餐桌时,口感口味的缺失让不少肉食追求者失望而归,渴望健康的大众亟需一款全新的植物肉产品诞生。

三年磨一剑,一款植物肉研发背后的匠心精神

近年来,市场上的植物肉产品层出不穷,但是在售植物肉产品多为低温短保质期的肉糜类产品,需要二次加工烹饪,无法实现即食。同时,肉糜类产品在质构方面与真肉差距较大,也无法满足消费者对口感的需求。

“怎样用植物蛋白做出符合真肉口感的植物肉产品呢?”源森生物首席科学家兼CTO陈莹博士自从踏入食品行业之后,就在和植物蛋白打交道。他想用自己在植物蛋白方面的丰富经验,研制出一款符合真肉标准的即食植物肉产品。

与陈博一同负责该项目的还有丰硕博士。这位日本岩手大学的博士后在日本求学的经历让他对食品产生了一些思考。

“日本地少人稠,对于食品和空间的应用已经达到了极致,而对于一件产品细致打磨的工匠精神也值得学习。目前由于全球人口的大爆炸,粮食短缺已经成为一个及其严重的问题,而饲养动物造成的诸如环保、人道主义之类的现实问题,矛盾也是愈演愈烈。”

当丰硕看到植物肉这款产品的时候,意识到了解决问题的方法就在其中:如果植物肉可以大批量的投入生产,现在的不少问题就会迎刃而解了。

他认为,只有植物肉解决质构的问题,才能把它做得更像肉。为了这个目标,丰博每天都一头扎进实验室,细致打磨产品。

质构是更深层次的追求,而好吃才是棘手的现实。

作为一款食品,首先要具备食品的第一属性——美味,而植物肉产品在初次诞生的时候,豆腥味明显,产品距离美味的标准相去甚远。这该怎么办呢?

源森研发人员首先从牛肉、鸡肉、猪肉三种味道进行筛选,结合产品质构纤维较粗的特性,选中牛肉作为基础味道,这样不至于外观与味道相冲突,可以有更强的统一性。

然而基础味道选定后,情况虽有所好转,豆腥味却依旧存在,只能添加其他的味道来遮盖豆腥味。

为此,源森研发人员用到了不少的天然香料,但味道却越来越奇怪。

“要么是味道太重,连牛肉味都掩盖了,要么是味道太轻,遮不住豆腥味。那段时间试了不少香料,嗅觉都麻木了。”一位研发人员笑着说道。

如何解决,团队一筹莫展。没想到一位研发人员开玩笑的一句“天天呆在调料堆里,晚上回家,我爸妈还以为我在卤肉店打工哩”却启发了丰硕。

“对呀,我们可以选择酱卤牛肉风味,这样牛肉味不会被遮盖,而且也会更美味”。说干就干,为了打造酱卤牛肉风味,源森的研发人员采购了市场上20余家酱卤牛肉。

为了口味更贴近实物,实验室还制定了一个感官评测表,进行多轮对于非研发人员的随机测试,填表确认信息,最终选定出3款得分最高的味道。

选味完成,第二步是调味。研发人员夜以继日地调香调味,严格把控每克调料。

为了让味道更快达到标准,实验室专程从上海请到国内著名调味大师,赶赴西安指导产品调味。在经历20多天的紧张工作后,3款味道符合标准的产品最终出现,之后又进行了一遍上一轮的盲测,从中选出评价最高的一款产品,作为最终的口味。

功夫不负有心人,经过三年打磨,源森植物肉产品已经做到了常温长保质期,实现了植物肉的即食;并且在口味方面摒弃了代餐棒常用的甜味口味,采用牛肉味为基础口味,并增加酱卤风味,主打符合中国胃的代餐。

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